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TRADICIÓN Y CREATIVIDAD EN LA COCINA CANARIA

TRADICIÓN Y CREATIVIDAD EN LA COCINA CANARIA

Siempre se ha tenido a la Gastronomía Canaria como guisos de “perola”, por sus productos tan sencillos que se han tenido a mano y que con toda la paciencia por todos aquellos que nos han hecho disfrutar de esas recetas, todas antiguas, adquiridas de abuelos a nietos de lo que hoy es un orgullo Gastronómico de la Cocina Canaria.
En nuestro Sur nunca se perdieron estas formulas, y así poder llevar a la cocina estas recetas ancestrales, que en su momento parecían tan normales y hoy han adquirido una dimensión envidiable al poder llevar a la mesa productos como la “papa” y con ella hacer infinidad de guisos que son y dan un gran toque al paladar al mas exigente comensal.
El Restaurante Mirador de la Centinela, es uno de los pocos sitios en donde la elaboración de la cocina canaria, es todo un compendio de productos naturales, incluso en sus mojos y postres hechos con esas recetas centenarias que hoy siguen deleitando al cliente mas exigente que pueda pasar por nuestro restaurante.
Hemos tenido un charla con Dª Isabel García, es la Gerente de este insuperable Mirador de la Centinela, a la vez que es la que dirige la cocina en la que tantos platos cocinados que salen de sus fogones son exclusivas tanto por el sabor que se les da como en la elaboración casi artesanal que se hacen a todos los platos canarios, con ese “pedigrí” antiguo, trabajado en una cocina moderna. Isabel nos hace recordar que la Gastronomía Canaria es sin duda insuperable, con sus papas arrugadas, que a estas las sirven con un extensa lista de mojos, no solo los que se presentan como el mojo verde y el picón, para estas papas se le redondea su gusto también con mojos hervidos, mojos de azafrán, de perejil y cilantro. Le sigue toda una lista de manjares muchos de ellos no conocidos por el gran publico, pero cuando se des gustan es todo un placer al sentido del gusto saborear los salmorejos, en el conejo o en el pollo, el atún en adobo, los tollos ( cazón), los escaldones con diferentes productos como la carne blanca con hortelana, con chicharros de ajo y cebolla. A todo esto sin entrar en los pescados, todo un lujo el poder saborear la “Jareas” y la elaboración del pulpo tan diferente al de los otros lugares.
Toda la cocina canaria es un gran Festival de sabores bien manipulados trabajados que hacen que productos simples adquieran una dimensión única y ocupen un puesto destacado en el mundo Gastronómico internacional. En esta Semana Santa, por ejemplo, vamos a tener una parte de nuestra carta dedicada a esta Semana, con los productos que se pueden comer en estas fiestas, como pescados, bacalaos y productos afines a estas Semana Santa.
Le preguntamos por los dulces canarios, por esos postres servidos en mesa que son en cada Isla todo un referente. En la Gomera tenemos la leche asada con miel de Palma. En el Hierro su insuperable “quesadilla”. El “Bien me sabe” de la Isla de la Palma, la Trucha de batata y de cabello de ángel, es postre de Tenerife, y los “Huevos Moles” de la Isla de Gran Canaria.
Toda una extensa gama de buenos productos que todavía en Canarias tenemos y que por suerte no están deteriorándose como otros que han sido y son una maravilla al gusto como los Burgados y Lapas que la contaminación esta haciendo que cada día sea mas difícil encontrar estos productos con la garantía que siempre han tenido para todos aquellos que los han deleitado. Por eso le digo, que la cocina canaria es en una gran parte la tradición que en ella ponemos, y la otra parte la creatividad que va adosada a esta tradición, y que hace de ese compendio de cocina que sea enormemente apetitosa, muy elaborada y sin lugar a dudas con todos estos productos aportamos a la Ciencia Culinaria un reflejo hoy muy aplaudido de la Gastronomía Canaria.

Salvador Barnes

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